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酒香鹽焗生態蝦
示範‧食譜設計/饌巴黎主廚黃正福
嘉義洲南鹽場廢曬後，形成適合鳥類覓食與棲息的濕地。
為了保護得來不易的生態成果，鹽場周遭的農人、漁民，用更友善土地的方式栽培、養殖。
如邱經堯兄弟倆採生態養殖無毒白蝦、虱目魚，魚塭就不是一般常見的混凝土、而是長滿雜草與灌木的土堤構築而成。
他們以豆粉、下雜魚為飼料，菸草、茶粕充當消毒藥劑，採低密度放養，
並維持漁塭多樣性生態，良性循環下，魚、蝦不必投藥也能「頭好壯壯」。
《食材》
生態蝦10隻
《調味料》
鹽1碗
米酒2大匙
《作法》
1.鍋內放入海鹽，加熱至滴入水能立即蒸發之溫度。
2.將白蝦排入熱鹽鍋中，淋上米酒後立即蓋上鍋蓋，利用米酒蒸氣及海鹽溫度熟化生態蝦即可。(約1分至1分半鐘，視蝦子大小而定。)
利用鹽的溫度悶熟食材。
【減碳妙招】
鹽焗這種利用鹽的溫度悶熟食材的方式，不但節能，而且不需用油。
好吃撇步
1.用最單純、呈現食材原味的鹽焗方式，食材一定要新鮮、純淨，最能凸顯其鮮甜滋味。
2.帶磷、帶殼的魚貝類都可以用這種鹽焗方式來料理喔！
3.如果不是買生態蝦，則使用藥物可能殘留在蝦頭跟腸胰腺， 食用前最好去除，或避免食用。而生態蝦則能放心淺嚐蝦膏的美味。
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